作者:刘秀梅(研究员)
来源:中国预防医学科学院营养与食品卫生研究所
类别:食品技术动态
世界贸易的不断全球化在给社会带来许多利益与机会的同时也带来了食品安全的危险性，提出了一种超国界的挑战。近年来，世界范围内屡屡发生大规模的食品安全事件，如：日本先后发生出血性大肠埃希氏菌O157：H7食物中毒、上万人葡萄球菌肠毒素导致的雪印牛奶中毒、英国的疯牛病、法国的李斯特氏菌病、香港的禽流感、比利时的二恶英事件，以及具有多重抗药性的鼠伤寒沙门氏菌病在多国的流行等。这一系列突发事件涉及的国家范围，危及健康的人群，以及给相关食品国际间贸易带来的危机使食品安全问题受到了历史上空前的关注。某些重大的国际食品安全问题甚至影响了国家的稳定，如2000年比利时发生的二恶英污染事件使比利时社会党政府倒台，2001年德国疯牛病事件使德国卫生部长和农业部长被迫辞职等。
1999年12月世界卫生组织执行委员会总干事在有关食品安全的报告中重申WHO组织法中的使命，权力和目标，要使人人获取充足，有营养和安全的食品。同时要求各成员国对本国食品、饮料和饲料中的添加剂，污染物，毒素或致病菌的存在，对人体和动物健康可能造成的不良作用等进行危险性评估，验证食品安全法规及措施。美国总统于1997年1月25日宣布拨巨款启动一个总统食品安全计划 (President's Food Safety Initiative)，以改善美国食品供应(包括进口食品)的安全性。1998年成立了由农业部、卫生部、商业部、环保局、管理和预算办公室(OMB)以及总统的科技助理组成的总统食品安全委员会(President's Food Safety Council)。2000年欧洲联盟发表了有关食品安全的白皮书，并准备建立欧盟食品安全局，共同协调欧洲各国间的食品安全管理。
随着加入世界贸易组织的邻近，我国面临着食品安全性的严峻挑战。要准备接受符合食品法典要求的进口食品，同时也要强化我们的食品安全控制体系，保证国内消费者的健康。首当其冲的迫切任务是要用国际一流的模式完善我国的食品安全体系，用现代的理论和技术装备我国的食品安全科技与管理队伍。
食品安全完整的概念和范围应包括两个方面:
1、食品的充足供应，即解决人类的贫穷，饥饿，保证人人有饭吃（需要政府、农牧鱼业生产加工、社会服务部门的保证）。
2、食品的安全与营养，即人类摄入的食品不含有可能引起食源性疾病的污染物、无毒、无害，并能提供人体所需要的基本营养元素。（需要政府、农牧鱼业、卫生法制与监督、食品加工企业、以及食品消费者的共同保证）
一、食源性疾病与食品污染
食源性疾病是一个巨大并不断扩大的公共卫生问题。发展中国家（不包括中国）1990年发生与腹泻相关的病例约27亿例，5岁以下死亡儿童为240万。既使在发达的工业化国家，每年亦有多达30％的人口感染食源性疾病，如美国每年约发生7600万例食源性疾病病例，造成3。25万人住院和5000人死亡。然而据估计，被报告的食源性疾病病例只代表10％，甚或低于1％的真实病例。
全球食源性疾病不断增长的原因，一方面是通过自然选择造成微生物的变异，产生了新的病原体，如在人和动物的治疗中使用抗生素药物以后，选择性存活的病原菌株产生了抗药性，对人类造成新的威胁；另一方面是由于新的知识和分析鉴定技术的建立，对已广泛分布多年的疾病及其病原获得了新的认识。由于社会经济与技术的发展，新的生产系统或环境变化使得食物链变得更长和更复杂，增加了污染的机会，如饮食的社会化消费，个体或群体饮食习惯的改变，预包装方便食品、街头食品和食品餐饮连锁服务的增加等。数亿人口的跨国界行为也是食源性疾病的高危因素。大量植物性和动物性食品的贸易全球化给食源性疾病的控制和预防带来新的挑战。
世界粮农组织和世界卫生组织（FAO/WHO ）联合专家委员会曾多次指出, 由于食物污染造成的疾病可能是当今世界上最广泛的卫生问题, 而且也是经济生产率降低的主要原因。1980年全球人类死亡原因统计, 全球当年死亡人数为5091万人, 死于多种感染的高达1686万人, 居各种死亡原因的首位, 而其中至少有1/3的人为食源性疾病, 即大约有560多万人死于食源性疾病。其中包括人们常说的食物中毒及与饮食有关的肿瘤、高血压糖尿病和心血管疾病等。
食源性疾病按其病原分类, 主要分为微生物性（细菌、真菌、病毒、寄生虫），化学性和有毒动植物性。无论是国际或国内的资料都表明,食品中微生物的污染所引起的急性食物中毒是食品安全中最重要的公共卫生问题，与不同区域人群的饮食习惯有密切关系。如，美国多食肉、蛋和糕点类, 葡萄球菌食物中毒最多;日本靠海,喜食生鱼片, 副溶血性弧菌食物中毒最多;我国食用畜禽肉、禽蛋类较多, 以沙门氏菌食物中毒最多。近年来，国际报道并关注较多的病原主要有肠出血性大肠杆菌O157：H7，单增李斯特氏菌，多重耐药性沙门氏菌，空肠弯曲菌，戊型肝炎病毒，轮状病毒，Norwalk病毒，球性寄生虫，弓形虫，口蹄疫病毒，阮病毒等。
就人的健康和经济而言，真菌毒素是目前为止食物链中最重要的污染物之一。其中黄曲霉毒素（Aflatoxins），伏马菌素（Fumonisins），棕曲霉毒素（Ochrotoxins），脱氧雪腐镰刀菌烯醇（Deoxynivalenol），雪腐镰刀菌烯醇（Nivalenol），玉米赤霉烯酮（Zerolaenone），T-2毒素（T-2 toxin）和展青霉毒素（Patulin）等是国际普遍关注的真菌毒素。化学污染物，主要包括农药残留、兽药（抗菌素）残留、环境污染物或雌激素（二恶英 biotoxin、氯丙醇chlorinated biphenyls）和重金属等，均可通过植物或动物进入食物链，并引起人类的疾病或健康问题。
二、食品安全标准
作为WTO乌拉规回合的多边贸易协定的一部分，卫生与检疫措施的应用协议对发展中国家尤其是最落后发展中国家作了特殊的区别对待和技术支持。在国际组织（主要是FAO/ WHO）及其成员国的共同努力下，需要详细制定全球食品安全控制计划，鼓励和帮助各国发展有效的食品安全控制体系。我国于1995年正式颁布了食品卫生法，在法规和标准方面做了大量的配套工作。然而与Codex标准及其文件相比，还相当不完善。缺乏权威性的国家级食品安全监控系统或数据库。政府职能部门、科研机构、食品企业和消费者之间缺乏信息交流。从而在一定程度上限制了国民经济和国民素质的发展。
目前，国际间食品安全评价与控制领域中最重要的技术系统就是危险性分析（Risk Analysis），主要包括三个方面：危险性评估（Risk Assessment）、危险性管理（Risk Management）和危险性信息交流（Risk Communication）。1995年FAO/WHO召开了联合专家委员会，提出在国际食品安全评价工作中要应用危险性评估这一新的科学理论。WHO第105届执委会于2000年1月28日正式提交给第53届世界卫生大会的报告中重申，要最大可能利用发展中国家在食源性因素危险性评估方面的信息以制定国际标准。与食品安全密切相关的卫生与植物卫生措施应用协议(Agreement on the application of Sanitary and Phytosanitary Measures, SPS 协议)强调，所有的食品卫生标准都应以危险性评估为基础。
另外，在过去的10年里，危害分析关键控制点（Hazard Analysis Critical Control Point）系统在控制整个食物链中占主导地位。HACCP的应用已经被扩展为“从农场到餐桌”的整个食品加工过程，对可能出现的危害进行监控并采取预防措施，而不必等待出现问题时才采取补救措施。HACCP系统应用得成功与否，可以反映出食品企业生产与管理的现代化程度。而对食品安全控制和食品工业系统来讲，发展检测病原微生物的快速检验方法和程序将是一个持续性的挑战。食品中有害微生物的快速检测能有助于避免食品安全的潜在问题，逐步提高产品的安全质量。
三、特定食品的安全性评价
1．生物技术食品 （转基因食品，食品工业用菌，益生菌等）
2．保健功能食品 （功能因子食品，传统药食两用，营养素补充剂等）
3．辐照食品
4．航空航天食品
5．绿色食品
6．新资源食品
四、食品安全保障技术及管理者的责任
1．食品安全法规的健全与实施
国际食品法典委员会制订了一系列各成员国都认可的食品卫生应用导则，随着危险性分析技术在令人信服的科学基础上的广泛应用，其国际科学委员会的权威性必将进一步加强。我国于1985年假如CAC，并与1995年正式成立了中国食品法典协调小组，分别在农业部和卫生部设立了国际和国内协调秘书处。每年派越来越多的专家出席CAC各专业委员会的会议，及时掌握国际CAC动态，并与我国相关标准法规紧密结合。在1999年6月的协调小组会议上，通过了尽快成立中国食品法典委员会的动议，2000年3月在北京协办了第32届食品添加剂和污染物法典大会。中国已经加入了食品安全国际化的领域，加入WTO后将更加促进我国与FAO、WHO及其他成员国的交流，在修订食品卫生法、完善食品卫生标准与法规、制定食品安全保障措施和相关决策过程中适应最新的国际潮流。
2．建立国家食品安全控制与监测网络
系统地监测并收集食品加工、销售、消费全过程，包括食源性疾病的各类信息（流行病学、临床医学、预防与控制），以便对人群健康与疾病的现况和趋势进行科学的评估和预测；早期鉴定病原，鉴别高危食品、高危人群；评估食品安全项目的有效性，为规范卫生政策提供信息和预防性策略。
3．加强国家食品安全控制技术的投入和研究
面对新出现的世界性的食源性疾病问题，我国尚缺乏快速准确鉴定食源性危害因子的技术和能力，甚至在食品中无法检测。需要加强与国际发达国家的合作研究，包括：改进检测方法；研究微生物的抗性； 病原的控制等预防技术；食品的现代加工、贮藏技术等。同时对食品安全技术和管理人员应强化训练，使食品检验实验室的技术达到国际标准化，包括采样和分析方法。
4．加强对食品加工企业以及消费者的培训和教育
食品安全的保障是多方面共同的责任，生产、流通等食品加工过程的每一个环节都有它的特殊性，所以必须实行“从农场到餐桌”的综合管理。如良好农业规范（GAP，玉米害虫管理、谷物中真菌毒素的控制导则等）和良好生产规范（GMP）。政府、企业、农民、消费者都应接受食品的生产或加工的知识培训（如HACCP系统），特别是要参与HACCP或类似系统的实施。消费者保证自己家庭厨房的卫生与安全同样是为社会做出的贡献。
五、结语
保障食品安全的最终目的是为了预防与控制食源性疾病的发生和传播，避免人类的健康受到食源性病原的威胁，甚至因全球贸易而扩大为国际化的食源性疾病流行。这是全球的责任。食物可在食物链的不同环节受到污染，因此不可能靠单一的预防措施来确保所有食品的安全。人类对食物数量和质量的需求对生产、制备、管理食品者来说是一个永不休止的挑战。新的加工工艺、新的加工设备、新的包装材料、新的储藏和运输方式等会给食品带来新的不安全因素。但我们相信21世纪科学的发展和技术的进步将同样会使新的检测程序和安全保障系统得到进一步完善，我们餐桌上的食品将更加丰富，更加营养，更加安全。
作者: 刘秀梅(研究员)
来源: 中国预防医学科学院营养与食品卫生研究所
转载自：食品伙伴网
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发表于 2005-7-3 13:48
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