食品本应是为满足人们营养需要从而保障身体健康的，而目前层出不穷的食品安全污染事件，特别是触目惊心的人为添加有害工业化学品行为的被频繁明曝光，部分食品已被老百姓视为健康与安全的重要威胁。许多专业人士更是认为：近20年来国内恶性肿瘤发病率的大幅提高，很重要的一个原因是日常摄入的食品广泛受到有毒有害物质的污染。《每周质量报告》列出了食品安全的四大杀手——吊白块、亚硝酸盐、双氧水和硫磺（漂白剂）。这四大杀手是较具有代表性的，而且都有一共同的特点：在人体内有蓄积性，长期摄入可能导致癌症。
吊白块的危害性
吊白块又称“雕白块”，系以福尔马林结合亚硫酸氢钠再还原制得，化学名是甲醛次硫酸氢钠。原本是染色技术上使用的工业化学品，用于食品加工具有漂白、提高食品弹性及产量的作用。
食品加工添加吊白块是利用其分解产生的甲醛具有增加食品弹性、亚硫酸盐具有漂白食品的作用。但使用后，会有相当的甲醛以及亚硫酸盐残留在食品中，甲醛具有神经毒性，且是强致癌物，而亚硫酸盐会破坏维生素B1，影响生长发育，易患多发性神经炎，出现骨髓萎缩等症状，具有慢性毒性和致癌性；因此吊白块只可在工业上使用，食品加工上是严禁使用的。国家卫生部《关于禁止在食品中使用非食品添加剂的紧急通知》文件和《食品添加剂使用卫生标准》均规定严禁在食品中添加。
吊白块的分解产物之一的甲醛具有凝固蛋白，使蛋白质变性的特点，因此添加吊白块的食品组织则因蛋白质变性而呈均匀交错的“凝胶”结构，可以使腐竹等食品的外观和口感得到改善，显的更有“劲道”，更耐咀嚼。食品的弹性与其蛋白质的含量成正比，因此为了保证蛋白质含量较少的食品具有与蛋白质含量高的食品类似的弹性，以提高成品的产量，部分食品生产、经营者在生产过程中大量添加此化学品，再进行加工出售，以获取利益，一些生产厂家就利用这个特点，在加工腐竹过程中加入这一化学物质以增加成品产出率，提高产量。吊白块的另一成份亚硫酸氢钠具有漂白食品的作用，因此为了白糖、榨菜的脱色、馒头、粉丝的增白，部分食品生产单位在这些食品中直接、大量地添加吊白块，以提高这些食品的感官效果。
亚硝酸盐的危害性
亚硝酸盐主要指亚硝酸钠和亚硝酸钾，是一种白色不透明结晶的化工产品，形状极似食盐，亚硝酸盐是剧毒物质，成人摄入0.2-0.5克即可引起中毒，3克即可致死。亚硝酸盐同时还是一种致癌物质，据研究，食道癌与患者摄入的亚硝酸盐量呈正相关性，亚硝酸盐的致癌机理是：在胃酸等环境下亚硝酸盐与食物中的仲胺、叔胺和酰胺等反应生成强致癌物N-亚硝胺。亚硝胺还能够透过胎盘进入胎儿体内，对胎儿有致畸作用。6个月以内的婴儿对亚硝酸盐特别敏感，临床上患“高铁血红蛋白症”的婴儿即是食用亚硝酸盐或硝酸盐浓度高的食品引起的，症状为缺氧，出现紫绀，甚至死亡，因此欧盟规定亚硝酸盐严禁用于婴儿食品。
亚硝酸盐中毒发病急速，一般潜伏期1-3小时，中毒的主要特点是由于组织缺氧引起的紫绀现象，如口唇、舌尖、指尖青紫，重者眼结膜、面部及全身皮肤青紫。头晕、头疼、乏力、心跳加速嗜睡或烦躁、呼吸困难、恶心、呕吐、腹痛、腹泻、严重者昏迷、惊厥、大小便失禁，可因呼吸衰竭而死亡。
鉴于以上原因，国家对食品中的亚硝酸盐残留制定了严格的限量标准，但由于高浓度的亚硝酸盐不仅可改善肉制品的感观色泽，还可大大缩短肉制品的加工时间，因此肉制品亚硝酸盐超标的现象较为普遍。甚至少数不法经营者以病死猪肉先经过双氧水浸泡漂白，然后再添加大量的亚硝酸盐，最后经过加工而达到正常肉制品的色泽效果；还有添加大量亚硝酸盐的腊肉只要经过一夜熏烤就可以达到正常熏烤十几天的色泽和硬度，而且“格外光鲜”。
双氧水的危害性
过氧化氢溶液，俗称双氧水，为无色无味的液体，添加入食品中可分解放出氧，起漂白、防腐和除臭等作用。因此，部分商家在一些需要增白的食品如：水发食品的牛百叶和海蛰、鱼翅、虾仁、带鱼、鱿鱼、水果罐头、和面制品等的生产过程中违禁浸泡双氧水，以提高产品的外观。少数食品加工单位将发霉水产干品经浸泡双氧水处理漂白重新出售或为消除病死鸡、鸭或猪肉表面的发黑、淤血和霉斑，将这 些原料浸泡高浓度双氧水漂白，再添加人工色素或亚硝酸盐发色出售。过氧化氢可通过与食品中的淀粉形成环氧化物而导致癌性，特别是消化道癌症。另外，工业双氧水含有砷、重金属等多种有毒有害物质更是严重危害食用者的健康。FAO和WHO根据其毒性试验报告规定，过氧化氢仅限于牛奶防腐的紧急措施之用。我国《食品添加剂使用卫生标准》亦规定双氧水只可在牛奶中限量使用，且仅限于内蒙古和黑龙江两地，在其它食品中均不得有残留。
二氧化硫及相关漂白剂的危害性
硫磺在燃烧时可产生二氧化硫气体可使食品表面颜色显得白亮、鲜艳，能起漂白、保鲜食品作用。熏制过程中残留的硫遇高温会生成亚硫酸盐，焦亚硫酸盐、低亚硫酸盐等由于具有与二氧化硫同样的强还原性，亦具有很好的漂白、抗氧化、防腐等作用。
人体长期摄入二氧化硫及亚硫酸盐等会破坏维生素B1，影响生长发育，易患多发性神经炎，出现骨髓萎缩等症状，因此具有慢性毒性；如果长期食用硫磺熏蒸的食品，会造成肠道功能紊乱从而引发剧烈腹泻、头痛、损害肝脏、影响人体营养吸收，严重危害人体的消化系统健康。亚硫酸盐还会引发支气管痉挛，食用过量可能造成呼吸困难、呕吐、腹泻等症状，气喘患者食入过量，易产生过敏，可能引发哮喘，亚硫酸盐还是杀伤力巨大的致癌物质。此类漂白剂还具有掩盖发霉的蜜饯半成品、银耳等的霉斑。因此经过此方法处理过的产品还可能属以次充好，对消费者身体健康更加不利；同时熏蒸用的工业硫磺由于纯度不高，可能还含有砷等有害微量元素，对人体的危害性较大。我国《食品添加剂使用卫生标准》规定不允许有二氧化硫残留的食品有银耳（白木耳）、莲子、龙眼、荔枝、虾仁、米粉、豆芽生姜和一次性卫生筷；允许少量添加，但其二氧化硫残留不得超过100ppm的食品有蘑菇、干果、金针菇、黄花菜、干菜、竹笋、白糖、冰糖、粉丝、蜜饯等。
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发表于 2005-12-8 00:04
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发表于 2005-12-13 23:03
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